Gluten é uma proteína encontrada nos cereais como trigo, centeio e cevada, presentes nas massas, como o pão, macarrão, bolachas, por exemplo, não é um carboidrato.
Na verdade, o gluten é a combinação de dois grupos de proteínas: a gliadina e a glutenina, encontradas nos cereais, precisamente no endosperma, a reserva nutritiva do embrião da planta.
Quando adicionamos água à farinha de trigo, de cevada ou de centeio e começamos a misturar essa massa, a gliadina e a glutenina, dispersas no endosperma, que se encontram e se interligam.
É assim que se forma o gluten, o qual tem a função de deixar a massa mais elástica e resistente para não arrebentar quando esticada, como acontece com o pão e o macarrão.
Outra função importante do gluten é ajudar no crescimento do bolo e do pão.
Quando sovamos o pão, o gluten se desenvolve e forma uma rede protetora que não deixa o gás carbônico formado durante a fermentação escapar.
É esse gás, retido no interior da massa, que faz o pão e o bolo crescer
Além de dar uma textura macia ao bolo, à pizza e ao macarrão, faz com que os alimentos se tornem fáceis de mastigar.
A ingestão desses cereais faz mal para quem tem intolerância ao gluten, como os doentes celíacos, pois eles não conseguem digerir bem essa proteína.
O QUE É DOENÇA CELÍACA?
A doença celíaca é uma condição crônica, autoimune, que afeta o intestino delgado de adultos e crianças geneticamente predispostos.
Causa atrofia da mucosa do intestino, causando prejuízo na absorção dos nutrientes, sais minerais e água.
Os principais sintomas são: dor abdominal, diarreia, flatulência, distensão do abdômen, fraqueza, perda ou dificuldade para ganhar peso, queda frequente de cabelo, diminuição do apetite, lesões de pele, anemia, déficit de crescimento em crianças, infertilidade.
Algumas pessoas com doença celíaca não apresentam sintomas ao diagnóstico.
A doença só pode ser diagnosticada por exames de sangue e biópsia do intestino delgado na realização do exame de endoscopia digestiva alta, pois os sintomas são muito variados e constantemente associados com outras doenças.
Normalmente se manifesta em crianças com até um ano de idade, quando começam a ingerir alimentos que contenham gluten ou seus derivados.
A demora no diagnóstico leva a deficiências no desenvolvimento da criança.
Em alguns casos se manifesta somente na idade adulta, dependendo do grau de intolerância ao glúten, afetando homens e mulheres.
E O GLUTEN ENGORDA?
Os alimentos com gluten que engordam são aqueles que também têm gordura e sal como ingredientes, como o bolos, bolachas e biscoitos, por exemplo.
Alimentos como pão ou torradas, apesar de terem glúten, só engordam se forem consumidos em grandes quantidades.
Retirar o gluten da alimentação é comum em algumas dietas de emagrecimento porque o glúten está presente em muitos alimentos calóricos e não saudáveis, e a sua retirada contribui para melhorar a qualidade da alimentação diária.
Os alimentos que contêm gluten são todos aqueles que que fazem uso de cereais na sua composição.
Em geral, a alimentação tem muitos alimentos com trigo, o que faz mal é o consumo do gluten em grandes quantidades, e por isso alguns indivíduos relatam melhoras na saúde, especialmente na regulação do intestino, quando reduzem o consumo desse nutriente.
Além disso, bebidas como cerveja e whisky também contêm gluten, pois são feitas a partir do malte da cevada.
Os principais alimentos sem glúten são:
- Frutas e vegetais;
- Arroz e seus derivados;
- Milho e seus derivados;
- Fécula de batata;
- Carnes e peixes;
- Açúcar, chocolate, cacau, gelatinas e sorvetes;
- Sal;
- Óleos, azeite e margarinas.
Esses alimentos e outros produtos feitos apenas com esses ingredientes, como bolo de fécula de batata, por exemplo, podem ser consumidos numa dieta sem gluten.
Os alimentos industrializados que apresentam no rótulo a designação gluten free, podem ser consumidos por pessoas intolerantes a essa proteína.
Mas vale observar detalhadamente o rótulo com os ingredientes para evitar qualquer problema para aqueles que possuem Doença Celíaca.
O maior benefício de retirar o gluten da alimentação é a exclusão de alimentos industrializados e calóricos da dieta.
Mesmo as pessoas que não têm intolerância ao gluten se sentem melhor porque começam a fazer uma alimentação saudável, melhorando o funcionamento do intestino e do organismo.
A retirada do gluten pode contribuir para a diminuição dos gases e do inchaço na barriga de pessoas mais sensíveis a essa proteína.
É importante sempre as mudanças dos hábitos para uma vida saudável e conquistar o corpo dos sonhos sem sacrifícios e de maneira prazerosa.
Mas não deixe de consultar seu médico para melhor orientar nas mudanças ou substituição dos alimentos com gluten.
